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Arroz caldoso con almejas
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Es un arroz
propio de Andalucía, mas parecido a los risottos italianos que a los arroces
mas secos del levante español.
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Ingredientes para 6 personas
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Preparación
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1/2 kilo de
arroz.
1/2 kilo de almejas. 1 cebolla grande. 4 tomates grandes. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajo. 1 vaso de aceite de oliva. 1/2 cucharadita de pimentón dulce. Azafrán o condimento amarillo. Sal. |
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Pelar y picar la cebolla. Escaldar
los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad,
quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y revolverlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua de manera que haya mas del doble que el volumen del arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir. Debe quedar caldoso, pero no demasiado. |
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Arroz
caldoso con acelgas
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Un
plato nutritivo y económico, en el que el toque de verdad se lo da la mano
del cocinero. Eso y que las acelgas sean tiernas de verdad. Receta extraída
de la revista "Con Mucho Gusto" nº 22.
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Ingredientes:
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Preparación:
Colocar
las alubias en un bol, cubiertas de agua fría, y dejarlas en remojo durante
doce horas.
Transcurrido el tiempo, colocar una olla al fuego con las judías y cubrirlas de agua fría. Llevar a ebullición y cocer muy lentamente unos cuarenta minutos. Lavar las acelgas en abundante agua, trocearlas pequeñas y escurrirlas bien. En una sartén con el aceite, dorar los dientes de ajo cortados en láminas. Añadir el tomate pelado y cortado en trocitos y las acelgas. Rehogar durante unos minutos, espolvorear con el pimentón y remover. Verterlo en la olla de las alubias y cocer unos veinte minutos más. Añadir la patata pelada y cortada en trozos pequeños, sazonar y continuar la cocción otros quince minutos. Remover y comprobar el punto de sazón. Agregar el arroz y el azafrán. Remover otra vez y cocer destapado unos veinte minutos. Servir bien caliente. |
Arroz caldoso de
Bogavante
(España)
(España)
(6 a 8 Personas)
- 200 Gramos de Calamares (limpios)
- 1 Bogavante (langosta americana) de 700 a 800 Gramos
- 600 Gramos de arroz
- 1 Cucharada Sopera de Whisky
- 1 Cucharada Sopera de Pimentón dulce o Páprika
- Azafrán (al gusto, para colorear de amarillo el arroz)
- 12 Camarones medianos (pelados y descabezados)
- 12 Almejas Chicas (chirla)
Ingredientes para el Caldo de Pescado:
- 1 Litro de agua (purificada)
- _ Kilo de Cabezas de Pescado
- 1 Cerveza Clara
- Sal y Pimienta Negra (al gusto)
Ingredientes para la Base de Tomate:
- 1 Cebolla Blanca (finamente picada)
- 2 Pimientos Verdes (finamente picados)
- 4 Tomates Maduros (pelados y sin semillas)
- 1 o 2 Hojas de Laurel
- Aceite de Oliva Español (al gusto)
Ingredientes para la Picada:- 3 Dientes de Ajo
- 50 gramos de almendras (peladas)
- 2 Cucharadas Soperas de Vino Blanco (seco)
- 2 cucharadas de aceite de Oliva (español)
Modo de Preparación del Caldo de Pescado:
En una olla se meten todos los ingredientes y se dejan hervir por 20 minutos aproximadamente y se reserva manteniéndolo caliente.
Modo
de Preparación para la Base de Tomate:
En una cazuela se fríen la cebolla y los pimientos verdes hasta que estén muy blandos y hayan perdido toda el agua. Se agregan el tomate y el laurel; Se sazona añadiendo una pizca de azúcar si el fondo está demasiado agrio. Se reserva manteniéndola caliente.
Modo de Preparación de la Picada:
En un procesador para alimentos o a mano se pican finamente todos los ingredientes.
Modo de Preparación del Arroz y los Mariscos:
En una cazuela se fríen los calamares y la langosta. Cuando hayan perdido todo su líquido, se agrega el arroz (previamente remojado) y se fríe. Se le agrega la picada y unos minutos después la base de tomate, el whisky, el pimentón, el azafrán y el caldo de pescado.
Se cuece todo por unos 15 minutos aproximadamente. Se retira el bogavante, el cual se pela.
Al arroz se le agregan los camarones y las almejas. Cuando el arroz esté listo se le añade el bogavante y se sirve inmediatamente.
A esté delicioso platillo le recomiendo acompañarlo con un buen vino tinto Fuerte de la región de Rioja.
En una cazuela se fríen la cebolla y los pimientos verdes hasta que estén muy blandos y hayan perdido toda el agua. Se agregan el tomate y el laurel; Se sazona añadiendo una pizca de azúcar si el fondo está demasiado agrio. Se reserva manteniéndola caliente.
Modo de Preparación de la Picada:
En un procesador para alimentos o a mano se pican finamente todos los ingredientes.
Modo de Preparación del Arroz y los Mariscos:
En una cazuela se fríen los calamares y la langosta. Cuando hayan perdido todo su líquido, se agrega el arroz (previamente remojado) y se fríe. Se le agrega la picada y unos minutos después la base de tomate, el whisky, el pimentón, el azafrán y el caldo de pescado.
Se cuece todo por unos 15 minutos aproximadamente. Se retira el bogavante, el cual se pela.
Al arroz se le agregan los camarones y las almejas. Cuando el arroz esté listo se le añade el bogavante y se sirve inmediatamente.
A esté delicioso platillo le recomiendo acompañarlo con un buen vino tinto Fuerte de la región de Rioja.
Arroz caldoso de pollo (4 raciones)
Tiene los mismos ingredientes que la paella
valenciana, porque es
realmente el mismo arroz, pero cal-doso, y en cazuela de
barro o metálica. Varían las cantidades: bastarán 700 gr. de pollo, 100 de
magro (o unos trozos pequeños de costilletas porcinas), 100 gr. de judías
verdes y 150 de tavella y garrofón, en total; 100 gr. de tomate trinchado
(puede añadirse -facultativo-, si es el tiempo, un Pimiento en cuatro cuartos);
150 gr. de aceite, 200 de arroz, sal, un polvillo de pimienta negra
(facultativo) y azafrán.
El aceite bien caliente en una sartén, se
sofríe la carne; al ir a dorarse, la judía verde, el pimiento y el tomate y un
poco de sal. En una cazuela se tendrán ya las habichuelas, el garrofón (o
guisantes y alcachofa cortada) y el agua -un litro-; se abocará en ella todo el
sofrito de la sartén y se dejará hervir hasta que se cueza todo; en el momento
de echar el arroz se rectifica de agua y de sal, y se añadirán unos polvillos
de azafrán y pimienta negra, procurando que el grano se cueza quedando entero y
caldoso, medio nadando en un líquido dorado, trabado, emulsionado...
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Entrantes
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Arroz
caldoso de pescado
Ingredientes:
Lo primero es poner a hervir el pescado de roca con una cebolla entera y una hoja de laurel para elaborar el fondo de pescado. Una vez hervido, colar y reservar. En una cazuela sofreir la cebolla finamente picada junto con los ajos cortados a láminas, el tomate troceado pequeño y el pimiento rojo a daditos. Cuando esté transparente la cebolla y el pimiento y el tomate blandito, añadir los calamares limpios y troceados en aritos. Removemos y agregamos a continuación las gambitas peladas y los langostinos enteros. Darle al conjunto unas vueltas con una cuchara de madera e incorporar el arroz. Dejar que sofría unos minutos y verter el fondo de pescado. Poner el fuego al máximo unos 10 minutos para que el arroz suelte el almidón y luego bajarlo a temperatura suave para que se termine de hacer. Rectificar de sal y añadir colorante alimentario. Espolvorear finalmente con perejil picado. |
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Recetas
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Arroz
caldoso
Ingredientes:
Hoy les propongo un arroz caldoso, un arroz de cuchara. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Ya saben, una cabeza de merluza, o algo de rape o una aleta de raya... cebolla, zanahoria, un puerro, laurel, perejil, una ñora y a cocer media hora. Mientras tanto, cogemos una docena de gambones, les cortamos las cabezas y pelamos las colas. En una sartén con un buen chorro de aceite, freimos las cabezas de los gambones. Mientras se van friendo, las aplastamos bien con una espátula para que suelten su jugo. Bien. Retiramos las cabezas y colamos el aceite a una cazuela amplia, que es donde vamos a hacer el arroz. Ahora necesitamos una sepia bien limpia que cortaremos en trozos pequeños –todo lo que pongamos a este arroz nos tiene que caber en un bocado. Cortamos las colas de los gambones por la mitad y nos aplicamos ahora al sofrito. Picamos muy finamente una cebolla tierna, un pimiento verde, medio pimiento rojo, dos tomates y cuatro dientes de ajo. Ya que estamos con la tabla de picar, retiramos la ñora que teníamos en el caldo de pescado. Con un cuchillo raspamos la carne y la ponemos en un mortero con unos granos de pimienta roja y unos granos de sal gorda. Y a darle al mortero. Desleímos el contenido del mortero con un poco del caldo de pescado y reservamos. Y vamos allá con la terminación del plato. En la cazuela teníamos el aceite de freir las gambas. Con el fuego fuerte, incorporamos el pimiento rojo y el verde. Cuando veamos que empieza a dorarse, bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el ajo, sofreímos un par de minutos. Ponemos entonces los trozos de sepia. Subimos el fuego y removemos continuamente. Añadimos el tomate, salpimentamos, añadimos tomillo y tapamos la cazuela, dejando que se haga el sofrito otros cinco minutos. Hay que vigilar que no se nos pegue. Y ha llegado el momento de echar el arroz. Lo removemos bien para que se mezcle con el sofrito y añadimos el caldo de pescado. Ya saben, es un arroz caldoso. Por lo tanto deberemos usar una medida de líquido superior a la tradicionalmente usada para una paella o un arroz. Para entendernos, tres veces más líquido que arroz. Otro detalle. A partir del momento en que ponemos el arroz, debemos moverlo continuamente, para que vaya soltando la albúmina. Necesitamos que se quede un punto meloso. El arroz estará listo en unos 25 minutos. Pero ojo: primero tenemos que añadirle el contenido del mortero: recuerden, la carne de ñora machacada. Y aquí, les dejo a su gusto: añádanle azafrán o no, como prefieran. Bueno, pues, cuando falten cinco minutos para que el arroz esté en su punto, añádale las colas de gambones y medio kilo de almejas marinera bien limpias. Cuando éstas se abran, el plato estará listo. |
Arroz caldoso con bacalao
INGREDIENTES
400 gr. de arroz,
200 gr. de bacalao,
1 cebolla,
1 pimiento,
2 tomates,
1/2 l. de vino blanco,
Aceite de oliva,
Azafrán,
Clavo,
Pimienta,
Sal.
PREPARACIÓN
Se doran en aceite de oliva los ajos bien picados; a continuación, se agregan las cebollas, ajos, pimientos y tomates, todo cortado en trozos pequeños.
Cuando se termina de rehogar, se le añade agua y azafrán, clavo, sal y pimienta y por último, vino blanco.
Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando se considere que está casi en su punto, se le colocan unos medallones de bacalao desalado.
Se le añade un poco más de vino blanco y se deja al fuego unos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.
Nota:
La nota malagueña de este plato radica en que sea caldoso. En Málaga, puede que debido a la suavidad de su clima, se hacen más livianos platos como éste y otros como el cocido, que se diferencia del madrileño precisamente por esta misma cualidad.
El arroz es un cereal introducido en Europa por los griegos y se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea. Puede decirse que hay una auténtica ‘cocina del arroz’, capitaneada en España por la paella, que es tanto como decir ‘en sartén’. Aunque Málaga no es ajena a los preparados que tienen el arroz como base, hay que reconocer que la popularidad del mismo ha correspondido al levante.
En Málaga también se prepara un arroz hecho con caldo de pescado, tomate, patatas, azafrán, aceite, ajos y sal, que resulta delicioso, ya que conserva el sabor y aroma mediterráneos.
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Receta de Arroz caldoso de puchero -
Recetas de cocina
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Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 gallina,
- 200 gr. de morcillo de ternera,
- 1 hueso de rodilla de ternera,
- 150 gr. de costilla de cerdo,
- 75 gr. de tocino,
- 2 butifarras blancas,
- 1 ramito de apio,
- 1 nabo,
- 1 chirivía,
- 2 zanahorias,
- 200 gr. de garbanzos remojados,
- 4 patatas,
- 300 gr. de
arroz.
Para la pelota: - 400 gr. de carne magra de cerdo picada,
- 2 huevos,
- 2 higaditos de pollo finamente picados,
- 1 cucharada de piñones,
- 2 cucharadas de sangre,
- 1 cucharada de manteca de cerdo,
- 1 ramita de perejil,
- 1 pizca de canela en polvo,
- pimienta,
- sal.
Método:
Preparar las pelotas amasando la carne con el resto de los ingredientes y hacer
dos bolas. Poner a cocer el resto de los ingredientes (excepto las pelotas y el
arroz) en una olla con 4
litros de agua. Durante 1,5 horas. Añadir las pelotas, y
continuar cociendo 30 minutos más. Rectificar de sal. Colar el caldo,
reservando las verduras y las carnes. Llevar a ebullición. Añadir el arroz y dejar
cocer durante 15-20 minutos. Servir de primer plato el arroz y de segundo el
resto acompañado de los garbanzos.
